Description
Kaffeewerkstatt Kucha
Neben dem Anbau und der Zubereitung beeinflusst das Rösten den Geschmack des Kaffees am meisten. Beim Rösten werden die Kaffeebohnen in einer konstant drehenden Trommel so lange erhitzt, bis eine chemische Reaktion einsetzt, wodurch die eigentlichen Kaffeearomen erst entstehen. Denn: Rohkaffee ist grünlich-grau und riecht leicht nach Heu.
Zu Beginn wird die Rösttrommel auf 190 Grad aufgeheizt. Nachdem die Bohnen in die Trommel gelassen werden, sinkt die Temperatur auf rund 80 Grad Celsius, da sie die Umgebungstemperatur aufnehmen. Im Laufe des Röstprozesses trocknen die Bohnen und die enthaltene Feuchtigkeit sinkt von rund zwölf auf fünf Prozent. Nach wenigen Minuten ändert sich die Bohnenfarbe in ein erdnussähnliches gelb (siehe Röstkurve).
Ab circa 160 Grad Celsius setzt die Maillard-Reaktion oder nicht-enzymatische Bräunungsreaktion ein: Dabei reagieren reduzierende Zucker wie zum Beispiel Lactose oder Glucose mit einer Aminosäure oder anderen Aminoverbindungen. Dieser hitzebedingte chemische Vorgang führt zur Aromaentwicklung und zur Farbvertiefung – sprich einer Bräunung der Bohne. Die gleiche Reaktion läuft genauso beim Brotbacken oder Frittieren ab. Tatsächlich entsteht sogar ein würziger Geruch, der an Popcorn oder frisch gebackenes Brot erinnert.
„Ich verwende den Trommelröster W15 der Firma Giessen. Theoretisch könnte ich damit bis zu 15 kg Kaffee gleichzeitig rösten, allerdings reicht dann oft nicht mehr die Hitzeleistung aus, um die Röstung präzise zu steuern, deswegen röste ich in der Regel nur sechs bis neun Kilogramm auf einmal. So habe ich immer genügend Puffer, um die Hitzeleistung bei Bedarf zu erhöhen. Das ist wichtig, denn fast jede Röstung ist etwas anders als die vorhergehende. Dabei spielen Wechselwirkungen zwischen Luftdruck und Außentemperatur eine große Rolle, die widerrum den Kaminzug und die Rösttemperatur im Röster beeinflussen. Außerdem ist die Bohnenstruktur ein weiterer wichtiger Faktor beim Rösten. Äthiopische Kaffees sind durch ihre Wachstumshöhe und dem daraus resultierenden langsameren Wachstums dichter, also härter. Sie brauchen mehr Hitze als etwa meine brasilianischen Kaffees. Außerdem kann ich durch kleinere Röstmengen immer frisch gerösteten Kaffee anbieten, selbst wenn manche nicht so häufig nachgefragt werden.“
